Rondkorrelige bruine rijst is een volkoren rijst. Dit wil zeggen, de volledige korrel rijst. Onbewerkt, waardoor de voedingsstoffen en voedingswaarde optimaal bewaard zijn in de korrel. Deze rijst komt uit Italië. In de rijstdelta van Piemonte en Lombardia wordt een grote diversiteit aan soorten rijst geproduceerd. De vlakte tussen grofweg Turijn en Milaan leent zich hier goed voor. Het voor de teelt noodzakelijke water komt uit de noordelijker gelegen bergen, verzamelt zich aan de voet en wordt via een ingenieus systeem verdeeld over de rijstvelden in het laagland. De bekendste rijstsoorten zijn Arborio en Carnaroli. Door de vraag naar speciale soorten zijn oude rijstsoorten opnieuw geïntroduceerd. Italiaanse rijst is er voor de bekende risotto, maar ook voor in een koude of warme salade, in de soep (vooral geliefd bij de oudere Italiaan: minestra) en in zoete gerechten. Er zijn rijstsoorten met lange dunne korrels, deze soort dus, met korte dikke korrels en van alles ertussen. Wit, beige, bruin, rood en zwart. De ene soort wordt gewaardeerd om zijn absorptievermogen, de andere om zijn ‘bite’ of de afwijkende kleur of smaak en voedzame kwaliteit. Baldo is een jonge variant van de Arborio en voor alle soorten gerechten te gebruiken. Arborio is een oude rijstsoort, heeft de grootste korrel van alle Italiaanse rijstsoorten. Het hart blijft na het koken al dente. Prima voor risotto. Nuovo Maratelli is ook een oude rijstsoort en wordt opnieuw verbouwd. De korrel is rond. Voor pure en eenvoudige risotto met kruiden. Il Sant’Andrea is typisch voor het lagergelegen deel van de Valsesia, de Baraggia, en is voor in de soep, ‘le minestre’. Carnaroli is de beste kwaliteit voor risotto door het absorberende vermogen, maar ook in rijstsalade en gewoon als rijst bij andere gerechten een prima keuze. Balilla is de eerste soort die in Italië gekweekt werd. De kleine korrel is lekker voor in de minestrone, maar ook in zoete gerechten. Razza 77 is een rijstsoort uit de jaren 30 van de 19de eeuw en opnieuw geïntroduceerd. Een kostbare rijst. Net als de Acquerello, waar de zogenoemde ‘gemma’ eerst uit de rijst wordt gehaald om vervolgens de rijstkorrel ermee te bedekken. Na ook nog een verouderingsproces van zeven jaar krijg je een voedzamere rijstkorrel; voor meer smaak. Riso di Venere is zwarte rijst; voor in rijstschotels. De Carnaroli rijst kan ook in een semi-volkoren en een volkoren versie gekocht worden. Deze rijst wordt door sommige producenten ook wel ‘Riso Rosso’ genoemd, verwijzend naar de kleur van de korrel.
