Arborio rijst

Arborio rijst is de meest beschikbare verscheidenheid aan Italiaanse superfino rijst, gebruikt om risotto (de andere typen zijn carnaroli en vialone nano) te maken.Allen hebben mollige korrels en een groot deel van amylopectine. Een soort van kleverige zetmeel dat verantwoordelijk is voor het handelsmerk romige textuur van risotto. De klassieke risotto rijst uit de Noord-Italiaanse regio Piemonte. Een middellange tot lange korrel rijst, het absorbeert veel van het koken nog vloeistof nog steeds een goede hap in textuur. De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10e eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo’n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte. De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent. In de 19e eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd. In de 20e eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken teneinde Italië zelfredzaam te maken. Vanwege de armoede die er in de 20e eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder. In de 21e eeuw produceerden Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst in andere landen, zoals in Roemenië.

Arboriorijst kookt in principe tussen de 10-15 minuten gaar. Gebruik hiervoor de verhouding rijst-water 1:2. Aan het einde van de kooktijd kan een snufje Keltisch zeezout meegeroerd worden. Voor een rijstpudding kan de rijst naar wens van smeuïgheid langer doorgekookt worden.

Recept: Gekookte Arboriorijst

Ingrediënten:

1 kopje Arboriorijst
2 kopjes water
1 snufje Keltisch zeezout

- Was de rijst goed, laat uitlekken
- Doe de rijst in een pan en voeg water toe
- Naar wens kan aan het einde van de kooktijd wat Keltisch zeezout toegevoegd en doorgeroerd worden

Recept: Arborio rijstpudding

Voor 4 personen

Ingrediënten:

0,5 kopje Arboriorijst
1 kopje water
Snufje Keltisch zeezout
0,5 eetlepel kokosolie
2 kopjes amandelmelk of cashewnotenmelk
4 eetlepels kastanjehoning
1 theelepel vanillepoeder
0,25 theelepel kaneel

Bereidingswijze:

- Kook het water, zout en kokosolie. Combineer de drie ingrediënten in een middelgrote pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en laat het water koken.
- Het beste is om een zware steelpan te gebruiken. Je kunt de rijst niet veel roeren terwijl die kookt, en pannen met een dunne bodem laten de rijst al snel aanbranden.
- Voeg de rijst toe en laat het sudderen. Roer de Arborio-rijst door het kokende water. Zet het vuur laag en laat de rijst 15 minuten sudderen.
- Wanneer je de rijst aan het water toevoegt, zal het wat minder gaan koken. Wacht tot het water weer aan de kook komt voordat je het vuur lager zet.
- Roer niet door de rijst wanneer deze suddert. In plaats daarvan beweeg je de pan voorzichtig om de paar minuten van de ene naar de andere kant. Dit helpt voorkomen dat de rijst aanbrandt.
- Ga door met het koken van de rijst totdat al het vocht is opgenomen. Test op gaarheid door de rijst te proeven; het moet nu 'al dente' zijn, wat betekent dat het nog steeds enige stevigheid heeft in het midden van de korrels.
- Combineer de amandelmelk, honing, vanille en kaneel. Voeg deze vier ingrediënten toe aan een afzonderlijke middelgrote pan. Zet de pan op een matig vuur en breng het zachtjes aan de kook.
- Je kunt deze stap doen terwijl de rijst kookt of wachten tot de rijst klaar is met koken. Als je wacht tot na het koken, verwijder dan de pan met rijst van het fornuis terwijl het melkmengsel opwarmt.
- Voeg de gekookte rijst toe en kook verder. Doe de gekookte rijst bij het sudderende melkmengsel. Temper het vuur tot gemiddeld-laag, en kook het mengsel 10 tot 15 minuten.
- Als de rijst klaar is, moet de rijst het grootste deel van de amandelmelk hebben geabsorbeerd. De resulterende pudding moet dik en glanzend zijn.
- Schep de rijstpudding op borden. Garneer de bovenkant van elke portie met een beetje kaneel. Je kunt de pudding warm, op kamertemperatuur of koud serveren.